O milho para pipocas é composto principalmente por
amido e água. Quando o milho é aquecido, seja em cima do lume ou no microondas,
a água dentro do bago de milho passa a vapor. A pressão do vapor à medida que
aumenta vai “empurrar” a camada exterior do grão de milho, o pericarpo. Esta
consegue manter-se intacta até a pressão no interior atingir um valor de cerca
de 9 vezes a pressão atmosférica, depois rebenta e o milho como que explode.
Neste processo o amido, também por acção do vapor de água, expande-se formando
a parte branca que comemos.
O vapor de água liberta-se e podemos vê-lo quando
abrimos o recipiente, se este for fechado (por exemplo quando usamos sacos de
pipocas para microondas). É por causa deste vapor que é necessário ter cuidado
ao abrir o recipiente em que se fazem as pipocas, para não nos queimarmos.
Alguns dos grãos de milho não “explodem”. Tal pode
acontecer porque a camada exterior está rachada e deixa passar o vapor ou
porque estão muito secos. Neste caso, água existente no seu interior não
permite que se atinjam valores de pressão do vapor suficientemente altos para
rebentar o pericarpo. 
A ciência destas coisas :-)
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